همه چیز درباره آناتومی قهوه
درخت قهوه بعد از سه چهار سال شکوفه می دهد و توانایی میوه دادن را دارد این میوه زیبا را گیلاس قهوه می نامند.گیلاس قهوه در زمان رسیدن واماده شدن برای برداشت رنگ قرمز تیره به خود می گیرند و هر گونه قهوه رنگ به خصوص خود را دارد.
گیلاس قهوه
به بیان ساده در داخل گیلاس قهوه دو عدد دانه قهوه که همان قهوه سبز قرارد دارد البته ناگفته نماند 10%از قهوه ها یک عدد دانه قهوه داخل گیلاس است که به ان پی بری گفته میشود.پوسته خارجی را بعد از فراوری خشک میکنند و از ان دمنوش درست می کنند و در اتیوپی نوشیدنی پر طرفداری به نام کاسکارا با همین میوه می سازند.گ
ساختار میوه
پوسته خارجی گیلاس قهوه اگزوکارپ نامیده میشود و زیران مزوکارپ قرار دارد که از یک لایه پالپ نازک و به دنبال ان یک لایه ی لزج تشکیل شده است.این ناحیه را بافت اصلی می نامند خود دانه ها،درون یک پوشش کاغذ مانند به نام اندوکارپ قرار دارند که با نام پارچمنت نیز شناخته میشوند.
درون پارچمنت دو دانه کنار هم قرار گرفته اند که هرکدام بصورت جدا در یک غشا نازک دیگر قرار دارند.نام بیولوژیکی این غشا اسپرمودرم می باشد اما در حالت کلی پوسته نقره ای می نامند.
اگزوکارپ (پوست)
اگزوکارپ که با نام های پوست،یاپی کارپ نیز شناخته می شود، خارجی ترین لایه میوه قهوه است. توسط لایه ای از سلول های پارانشیمی تشکیل می شود.که ما در حالت عامیانه به ان گیلاس قهوه میگیم.
رنگ آن بسته به بلوغ میوه تغییر می کند. در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود کلروپلاست سبز رنگ است.
رنگ پس از رسیدن بسته به نوع قهوه قرمز یا زرد است. رنگ قرمز از رنگدانه های آنتوسیانین می آید، در حالی که رنگ زرد به لوتئولین نسبت داده می شود.
مزوکارپ (موسیلاژ، پالپ)
که به عنوان موسیلاژ نیز شناخته می شود، پالپ میوه قهوه است.
در میوه سبز قهوه، مزوکارپ سفت است، زیرا میوه بالغ می شود، آنزیم های پکتولیتیک زنجیره های پکتیک را می شکنند و در نتیجه یک هیدروژل نامحلول بسیار غنی از قند و پکتین ایجاد می شود.
در روش فرآوری شسته یا واش، موسیلاژ با تخمیر کنترل شده و حذف می شود. در روش فرآوری طبیعی، موسیلاژ در حین خشک شدن به قهوه می چسبد. و در روش فرآوری خشک، موسیلاژ به همراه اگزوکارپ در هنگام خشک شدن دست نخورده باقی می ماند.مطالعات نشان داده اند که نسبت موسیلاژ به آب مزوکارپ با افزایش ارتفاع افزایش می یابد.
اندوکارپ (پارچمنت)
درونی ترین لایه پریکارپ است و لایه ای است که دانه قهوه را می پوشاند و از آن محافظت می کند، رنگ زرد کم رنگ دارد و پس از خشک شدن قوام آن سخت و شکننده است. از 3 تا 7 لایه سلول های اسکلرانشیم تشکیل شده است.
دانه‌های قهوه که با این لایه محافظ پوشانده شده است، اغلب قهوه پوستی نامیده میشود و در برخی کشورها، این روشی است که قهوه به بازار عرضه میشود.لایه پوستی باید قبل از برشته کردن قهوه برداشته شود.
پریسپرم (پوست نقره ای)
پریسپرم به عنوان لایه نقره ای نیز شناخته می شود که بیرونی ترین لایه ای است که دانه را احاطه کرده است. برخی از بقایای پوست نقره به دانه چسبیده باقی می مانند و در طول فرآیند برشته کاری، به طور کامل یا جزئی جدا می شوند.
آندوسپرم (دانه)
هر گیلاس حاوی دو دانه به نام اندوسپرم است که معمولاً قوام سخت و رنگ مایل به سبز یا زرد دارند. ممکن است موردی باشد که یک دانه (Peaberry) یا سه دانه رشد کند.
محتوای شیمیایی آندوسپرم بسیار مهم است زیرا پیش نیاز طعم و عطر قهوه بوداده است.ترکیبات شیمیایی موجود در آندوسپرم را می توان به عنوان محلول یا نامحلول در آن طبقه بندی کرد. ترکیبات محلول در آن عبارتند از کافئین، تریگونلین، اسید نیکوتینیک (نیاسین)، حداقل 18 اسید کلروژنیک، مونو، دی و الیگوساکارید، برخی پروتئین ها و مواد معدنی و اسیدهای کربوکسیلیک.
اجزای نامحلول در آن عبارتند از سلولز، پلی ساکاریدها، لیگنین و همی سلولز و همچنین برخی پروتئین ها، مواد معدنی و لیپیدها.
آندوسپرم قهوه معمولاً قهوه سبز نامیده می شود و روشی است که معمولاً به بازار عرضه می شود. قهوه سبز همان قهوه ای است که فرآیند بو دادن را طی می کند و تمام طعم های آن ایجاد می شود.